Merengue e Suspiro: a diferença!

A minha avó paterna, Sra. D. Alice de sua graça pessoal, aproveitava sobras de claras para fazer "suspiros" e ainda hoje o meu pai reclama quando sobram claras da magnífica produção do seu galinheiro lá da quinta: "Façam suspiros!"

Os anglófonos chamam-lhes "forgotten kisses" - beijos esquecidos, o que por si só já explica os ais mediterrânicos dos tugas suspirantes ...

Eu prefiro suspirar por um bom merengue ... de chocolate, com frutos vermelhos!

Merengue e Suspiro: o que têm de comum e o que os difere

De comum: a base - uma mistura de claras de ovo e açúcar. 

De diferente: a proporção dos ingredientes base; mais açúcar para os suspiros - mais duros - e menos açúcar para o merengue - mais húmido e macio.

Segredos do sucesso de um bom merengue:

Se usar uma taça de cobre a consistência das claras batidas vai manter-se mais estável graças a uma reação química inofensiva que se dá ao contacto da albumina com o cobre.

Se não tiver uma taça de cobre use umas gotas de sumo de limão ou um pouco de cremor tártaro ( o mesmo que usamos para endurecer a pasta americana com o intuito de modelar figuras nos bolos 3D) e obtém o mesmo efeito, para além de um ligeiro aumento do volume.

Deve separar as claras das gemas na perfeição. Um pingo de gema é quanto basta para fazer com que as claras não montem. De igual forma saiba que as claras batidas à temperatura ambiente montam com mais facilidade. Quanto mais recente for a postura do ovo, mais líquida é a clara e mais tempo leva a montar; no entanto depois de montadas mantêm-se mais estáveis.

Certifique-se que a taça bem como espátulas e varas que use para bater as claras estão absolutamente livres de gordura, caso contrário não as conseguirá montar.

Prefira sempre icing sugar/açúcar em pó que se dissolve mais rapidamente nas claras criando uma mistura mais homogénea e  mais fácil de montar.

Use as costas de uma colher para formar picos ou remoinhos de merengue na cobertura de tartes e leve de imediato ao forno assim que termine de preparar e sirva o mais rapidamente que puder assim que terminar de cozinhar.

Nunca cozinhe uma cobertura de merengue sobre um recheio que esteja frio ou a consequência será um merengue que cozinha demais e demasiado depressa no topo e fica cru junto ao recheio.